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La riscoperta del "Quinto Quarto"

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"Macelleria" di Pieter Aertsen - 1551 - Olio su legno "Macelleria" di Pieter Aertsen - 1551 - Olio su legno

L’economista Jeremy Rifkin, docente alla Wharton School of Finance nel suo libro: “Ecocidio, ascesa e caduta della cultura della carne” afferma che "il racket dell'Hamburger"assorbe il 36 per cento della produzione mondiale di grano che viene impiegato per uso zootecnico piuttosto che per l'alimentazione umana.

Il mercato delle carni, governato dalle grandi multinazionali che allevano le bestie, gestisce i macelli e i canali di distribuzione ed incentiva il consumo di bestiame allevato a cereali “ignorando” che ciò comporta la contaminazione delle falde acquifere e la necessità di creare nuovi terreni da adibire a coltivazioni deforestando vaste aree di territorio.

Il problema rappresentato dalla sperequazione tra le risorse prodotte nei paesi poveri finalizzate all’esportazione ed il consumo della popolazione locale fa sì che, nonostante l’attuale produzione del comparto agricolo mondiale garantirebbe quotidianamente circa 2.700 Kilocalorie a persona, la FAO stimi che nel mondo una persona su sette soffra la fame.

Per solidarietà nei confronti di chi ancor oggi non riesce a nutrirsi adeguatamente e consapevole che un minor consumo di carne gioverebbe alla salute (negli ultimi 50 anni si è quintuplicato) le comunità scientifiche consigliano un cambiamento dello stile di vita partendo proprio dalla riduzione dell’utilizzo di carne; solo in tal modo si potrebbe garantire un futuro al nostro pianeta.

Se da una parte dovremmo seguire il saggio consiglio di ridurre il consumo della carne dall’altro, per non sprecare le ingenti risorse impiegate per l’allevamento delle bestie, dovremmo imparare a recuperare tutte  le parti dell’animale.

L’umanità, sin dalla Preistoria, ha utilizzato per la sua alimentazione le parti della bestia oggi erroneamente considerate “meno nobili“; abbiamo testimonianze del consumo di frattaglie nel Medioevo e nel Rinascimento  fino ad arrivare ai primi del novecento con le ricette di Pellegrino Artusi (padre del risorgimento gastronomico italiano).

Oggi il grande chef Renato Gualandi nel suo  libro “Il quinto quarto. Ritagli, frattaglie, rigaglie nella storia della gastronomia” propone gustose ricette con l’utilizzo di parti ormai “snobbate” dalla nostra società consumista.

E’ importante evidenziare che le proprietà organolettiche di molti tagli “meno nobili” sono pari o superiori a quelli delle parti “nobili”, come ad esempio il fegato che è ricchissimo di ferro.

Consiglio la riscoperta del macellaio di quartiere (ormai in via di estinzione) per l’acquisto di tagli altrimenti introvabili nella grande distribuzione quali : fegato, guanciale, trippa, cuore, milza, frattaglie, rognone, lingua, testina, piedini e coda; con questi tagli proporrò gustose ricette prese dalla tradizione (con le varianti regionali) per la riscoperta di antichi sapori che sono purtroppo sconosciuti alla maggior parte di noi.

Anna Miraglia
16/09/2011

 

Frattaglie Mercato di San Lornzo - Firenze

Bancarella specializzata in frattaglie - Mercato San Lorenzo - Firenze

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